Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою кондитерскую с нуля с чего начать». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:
- Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
- Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
- Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
- Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты.
- Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
- Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.
Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников.
Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки.
Знакомство с кондитерами
Мне казалось, что мои тортики сразу были довольно красивыми. А Инна меня утешала: «Не волнуйся, вот год поработаешь, увидишь, как качество улучшится!»
Я в начале делала все в соответствии с оригинальными рецептами, например, для тирамису специально купила дорогой портвейн «Марсала». Инна удивилась, узнав об этом: «Наверное, никто у нас в городе не готовит с “Марсалой”, я сама добавляю коньяк или ром». Позже я тоже перешла на коньяк или сливочный ликер. Но клиентам в первый год повезло попробовать самый аутентичный тирамису.
Кондитерский бизнес уже не торт
Наступала эра муссовых тортов, макарунов, зефира. Мне надо было бы вновь вкладываться в обучение, оборудование, ингредиенты, либо менять сферу деятельности. Я тогда начала писать тексты на заказ. И, о чудо, оказалось, что я могу заработать те же и большие деньги гораздо легче: без бессонных ночей и неожиданностей со стороны масла.
Почти все домашние кондитеры работают нелегально. Потому что есть требования: помещение определенной площади с кафелем, вентиляцией и др. Что в условиях квартиры невыполнимо. Например, Инна зарегистрировала ИП, но вид деятельности указала «производство сахарных цветов».
Был период, когда налоговая начала часто проверять кондитеров, штрафовать. В общем, я подумала, что это хороший момент, чтоб закончить деятельность.
Закупка оборудования, мебели
От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. Профессиональное кондитерское оборудование:
-
Основное – печи (желательно универсальная – для выпечки хлеба и кондитерских изделий), тестомесы, миксеры, блендеры, paccтoйныe шкaфы и другое.
-
Вспомогательное – холодильники, морозильники, разделочные столы, инвентарь( шприцы, формы, ножи, лопатки, термометры, противни и т.д.).
-
Для кафе (торгового зала) – стеклянные витрины на высоте 850 мм, витрины, столы, стулья, предметы интерьера, кассовый прилавок.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
ШАГ 7. Подсчёт общей суммы на открытие
Так сколько же придётся потратить на открытие своей кондитерской?
Регистрация бизнеса (от 20 000 рублей)
+
Аренда помещения, 2 мес. (320 000 рублей)
+
Ремонт помещения (1 200 000 рублей)
+
Оборудование (880 000 рублей)
+
Закупка товара (250 000 рублей)
+
ФОТ на первый месяц (300 000 рублей)
+
Реклама (80 000 рублей)
ИТОГО: 3 050 000 рублей.
Артём говорит, что, когда партнёр покинул проект и бизнес перешёл к нему, сумма инвестиций в кондитерскую составляла 1 500 000 рублей.
На эти деньги ему удалось ускорить производство маршмеллоу в 3 раза, прописав регламенты работы. Понизить себестоимость продукта на 63% и улучшить логистику.
Шаг 3: Регистрация и юридические вопросы
- Решите, какую форму собственности вы предпочитаете: индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО). У ИП есть свои преимущества, например, необременительный вывод денег из бизнеса. В то же время, если вы планируете предлагать любой вид алкогольных напитков (кроме пива и сидра) – даже, например, исключительно авторские алкогольные коктейли или всего лишь 3-4 сорта изысканного вина, всё равно придётся получать лицензию на розничную продажу алкоголя, и здесь вам уже понадобится ООО.
- Уточните требования, связанные с открытием кондитерской под ключ в жилом доме, если вы планируете открыть цех именно в таком здании. Здесь есть свои особенности (и мы можем рассказать их вам на бесплатной консультации)
- Зарегистрируйте свое предприятие и получите все необходимые разрешения
Анализ рынка кондитерских изделий
Продукты питания, в том числе кондитерские изделия, относятся к товарам первой необходимости. Данная группа представляет особый интерес для предпринимателей: даже в периоды экономических спадов она гарантирует минимальный спрос, а в процессе восстановления обеспечивает бизнесу опережающие темпы роста.
Это подтверждает и статистика:
-
в 2014–2016 годах, когда большинство потребительских рынков существенно просели, продажи сладостей лишь замедлили рост;
-
с 2016 по 2019 год они выросли на 11,7% — до 3,6 млн тонн в год;
-
в 2020-м из-за карантинных мер рост практически остановился, но падения не наблюдалось;
-
в 2021 году продажи кондитерских изделий выросли на 1,6% — до 3,9 млн тонн.
Перед запуском производства следует четко сформулировать идею и все просчитать. Составление бизнес-плана начинают с анализа рынка. В России спрос на кондитерскую продукцию распределяется следующим образом:
-
мучные изделия — 53,8%;
-
шоколадные — 28,3%;
-
сахаристые — 18,0%.
Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.
Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.
Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.
В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.
В начале мы не собираемся строить фабрику, а открыть маленькую кондитерскую. Следовательно, наш бизнес план включает в себя регистрацию бизнеса как ИП. Сделать это просто в любой налоговой.
Формат ООО может быть внедрен значительно позже, когда вы перейдете к активному расширению сети, либо возьмете на себя серьезные оптовые обязательства. При оформлении бизнеса, выбираем из этих категорий в классификаторе:
- Номера 10.71 и 10.72 подходят для производства «сладкого».
- Номер 47.24 нужен для осуществления розничной торговли, так как торговая точка у нас есть. Он же требуется для оформления кассы и банковского эквайринга. Теперь сможете принимать платежи через банк и пластиковые карточки. Получаете возможность устроить POS-терминал за своим прилавком.