Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Мясоперерабатывающее оборудование». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Мясо сначала попадает на специальный волчок, где проходит измельчение. Далее готовая масса поступает на вымешиватель, во время обработки которым постепенно добавляются все необходимые компоненты, чтобы придать фаршу нужных структурных и вкусовых качеств.
Как именно производятся мясные полуфабрикаты?
Когда все готово, готовая масса отправляется на порционно формировочный аппарат. Здесь под воздействием высокого давления оно формируется в необходимую форму путем прессования. После этого все это подается в специальное место, где оно покрывается жидким льезоном. Если говорить, например, о котлетах, в этом случае на сформированное изделие наносятся панировочные сухари, чтобы они покрывались максимально равномерно по всей поверхности. Для того чтобы снять лишние крошки с поверхности изделий, они обдуваются воздухом.
В результате сочетания панировочных сухарей и льезона, на каждом изделии образуется специальная пленка, которая препятствует вытеканию мясного сока, в том числе и во время термической обработки. Таким образом, производство полуфабрикатов обеспечивает не просто и удобными в приготовлении блюдами, но также, отличающимися отличными вкусовыми качествами, особенно в готовом виде.
Реализовывать продукцию можно в замороженном и свежем виде. В отдельных случаях оборудование для производства полуфабрикатов позволяет также произвести термическую обработку (обжарить продукцию во фритюре), и заморозить, что делает ее полуфабрикатом быстрого приготовления.
Если вы ищите качественное оборудование для работы в промышленных масштабах по относительно низким ценам, все это вы найдете в нашем каталоге. На данном сайте вы можете купить все необходимое для приготовления любых видов полуфабрикатов. Здесь вы также имеется возможность оформить доставку по Москве, а также в любую точку страны. Стоимость наших услуг, несомненно, приятно вас удивит, а качеством самого оборудования и приготовленной им продукции вы точно останетесь довольными. Благодаря широкому ассортименту, здесь вы найдете именно то, что подходит больше всего именно вам.
Оборудование для копчения и обвалки мясных изделий
В тематических павильонах выставки «Агропродмаш» представлены все направления в сфере оборудования и сопутствующих для производства продуктов питания — от первичной переработки мяса до торгового и складского оборудования и технологий упаковки. Одно из актуальных направлений, представленных на выставке — оборудование для копчения мяса и оборудование для обвалки мяса.
Лидирующие позиции в области пищевого и перерабатывающего оборудования на мировом рынке занимают европейские компании. Традиционно сильно всегда представлена Германия, компании из Италии, Бельгии, Нидерландов, Испании.
Восточная Европа представлена участниками из Польши, Чехии, Сербии, Венгрии, Болгарии. Из ближнего зарубежья в категории оборудования для обвалки мяса меньше представителей Казахстана, но много из Белоруссии. Из «новичков» интересны экспозиции Дании, Индии, все более активизируются китайские производители.
Примерно половина участников – это российские компании. Сегодня становится особенно актуальной поддержка отечественных производителей в связи с необходимостью замещения импорта. Пищевая промышленность динамично развивается, имеет высокую доходность.
Среди интересных российских представителей на выставке «Агропродмаш» — ООО «Мит Профи» (группа компаний FM). На их стенде обычно представлено следующее рабочее оборудование (с ежегодными модификациями): универсальная камера копчения Reich, различные типы конвейеров для линий убоя, машина для очистки кишок.
На одной из последней выставке в категории оборудования для копчения мяса интересно была представлена компания «АГРО-3». Она презентовала универсальную коптильную камеру с опцией «холодного копчения».
Стоит отметить, что соотношение «цена-качество» российского производителя практически не уступает иностранным аналогам.
Интересны собственные разработки АГРО-3 — камера для запекания изделий из мяса, птицы и рыбы, имеющая много наград, в том числе и медали выставки «Агропродмаш».
Как делают мясные полуфабрикаты
Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.
Развитие отрасли по производству мясных изделий и полуфабрикатов
Производство мясных изделий (полуфабрикаты и колбасы) играет важную роль в экономике государства.
Стабильное развитие и расширение отрасли животноводства дает массу преимуществ:
- увеличение здоровой конкуренции на профильном рынке;
- возможность покупателю выбрать оптимальную продукцию исходя из своих предпочтений и с учетом финансовой составляющей;
- развитие отечественно малого и среднего бизнеса;
- выход на рынок компаний, которые предлагают отечественную продукцию высокого уровня качества;
- создание новых рабочих мест;
- регулярные отчисления в бюджет страны (чем больше будет профильных предприятий – тем больше налогов они заплатят);
- возможность полностью или частично отказаться от ввоза импортного товара (готовой продукции или сырья).
Значение развития этой отрасли трудно переоценить, но на сегодняшний день ситуация не настолько радужная, как хотелось бы, что подтверждают специалисты различных уровней.
На начальном этапе стоит сделать акцент на традиционных для своей местности блюдах, будь то котлеты и тефтели или шашлык и люля-кебаб. Эксперименты уместны. К примеру, хорошим спросом пользуется «детский» ассортимент – полуфабрикаты интересных форм (мишки, звездочки). Чтобы иметь возможность производить нечто подобное, необходимо качественное оборудование.
В условиях ограниченности средств, скорее всего, придется отказаться от идеи запустить производство пельменей. Для изделий из теста необходимо специфическое оборудование – пельменный аппарат, тестомес крутого теста и дорогостоящий холодильник «шоковой» сверхбыстрой заморозки. Без него обеспечить пельменям товарный вид практически невозможно: начинка размякает, пропитывает тесто и весь пельмень выглядит раскисшим.
Мясные полуфабрикаты бывают:
- крупнокусковыми – это зачищенные от сухожилий и соединительных пленок отдельные мышцы, пласты мяса или мякоть с выровненными краями;
- порционными (натуральными или панированными), предназначенными для приготовления одной порции блюда;
- мелкокусковыми;
- измельченными – фарш, рубленые изделия.
Необходимо стремиться к обеспечению двух ключевых параметров конечной продукции:
- высокая добавленная стоимость (с наибольшей надбавкой реализуются полуфабрикаты высокой степени готовности);
- длительный срок хранения при минимальном применении консервантов (современный потребитель щепетильно относится к сроку годности и обязательно выяснит, за счет чего он обеспечен).
Производственные мощности
Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:
- мясорубка;
- разделочный пресс;
- слайсер для резки полуфабрикатов;
- ленточная пила для резки мяса;
- формовочная машина;
- оборудование для приготовления пельменей и котлет;
- морозильные камеры;
- упаковочные машины;
- камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
- весы;
- оборудование для льезонирования;
- фаршемешалки;
- мясорубка-волчок;
- моечная ванна;
- комплекты ножей и разделочные доски;
- бактерицидные лампы.
Выбор помещения мясоперерабатывающего цеха
В малом бизнесе мясоперерабатывающий цех связывают обычно с изготовлением копченых мясных деликатесов и колбас, хотя конечным продуктом могут быть и мясо на кости (голяшка, окорок, рагу, ребра, супнаборы), полуфабрикаты из натурального мяса (азу, бефстроганов, шашлык), молотого и рубленого мяса (бифштексы, тефтели, котлеты, пельмени). Колбасная же продукция – это вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.
В жилых помещениях организовывать такое производство не разрешается, даже если процесс начинается с разделки полутуш без убоя скота. Малый бизнес – это выпуск готовой продукции до одной тонны в сутки. Помещение для такого производства нужно небольшое – около трехсот квадратных метров. Практически в любом городе можно найти помещение такой площади, в котором раньше располагалось какое-либо пищевое производство.
Выбор помещения зависит и от вида конечной продукции, точнее, от рынка ее сбыта. При большой гостинице или при сети продуктовых магазинов вполне можно устроить мясной цех. Мясоперерабатывающий мини-завод гибко реагирует на изменение спроса и легче осваивает новые виды продукции, может работать по спецзаказам.
Виды оборудования для переработки мяса
- Мясорубки. Применяются для непрерывного измельчения мяса, превращая его в фарш. Благодаря широкому ассортименту такого оборудования, удаётся существенно расширить возможности мясоперерабатывающего предприятия.
- Дымовые камеры. Используются такие устройства для того, чтобы осуществлять производство готовой продукции из мясного сырья. Для этого в таких камерах применяется термическая либо пародымовая обработка. Эти технологические операции выполняют для копчения, обжарки, варки и подсушки мясной продукции.
- Пельменные автоматы. С помощью такого оборудования для переработки мяса осуществляется непрерывное изготовление пельменей. Предназначается оно для промышленных масштабов. Изделия, которые получаются на выходе, могут обладать прекрасными вкусовыми качествами, если будет применяться мягкое, идеально раскатанное тесто и точность дозировки подаваемого качественного фарша.
- Пилы для мяса. Необходимы такие агрегаты для разделки мясных замороженных блоков, мяса на костях или хрящах. Благодаря использованию такого оборудования, удаётся существенно облегчить работу мясоперерабатывающей компании. Такая пила сможет разрезать мясо любого вида на необходимые пропорциональные куски.
- Фаршемешалки. При приготовлении различных блюд из полуфабрикатов зачастую возникает потребность в перемешивании продуктов до получения однородной их консистенции. Вручную в производственных объёмах выполнить такую операцию не представляется возможности, для этого и применяются специальные фаршемешалки. Применяют её для производства ветчины, колбас, мясного хлеба и т.д.
- Вакуумные шприцы. Это мощное современное устройство, которое применяется для получения самой разнообразной колбасной продукции. Благодаря такому оборудованию удаётся существенно повысить производительность, в частности колбасного цеха.
- Куттеры для мяса. Применяют их для того, чтобы осуществить тонкое измельчение филе в фарш для сосисок, колбас либо сарделек.
Организация коптильного бизнеса
Основным преимуществом камер для вяления «Ижица» являются приемлемые цены, что делает их самым доступным оборудованием для быстрой раскрутки коптильного производства. Компактные размеры агрегатов позволяют легко разместить их на маленькой площади. Благодаря интуитивно понятному интерфейсу можно быстро освоить принцип работы машин, и наладить производство сушено-вяленой продукции в промышленных масштабах.
Продажа камер для вяления осуществляется через интернет магазин. Любое оборудование с доставкой можно купить с доставкой. На сайте представлены типовые проекты бизнес-планов, которые помогут понять основы экономики коптильного производства.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Технологический процесс обработки
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из камер хранения замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре +4…+6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Далее мясо поступает в моечное отделение, где его обмывают теплой водой, используя щетку-душ. Обсушивается мясо в подвешенном состоянии воздухом, подаваемым вентиляторами. Затем мясо следует по подвесному пути к рабочим местам, оборудованным столами с охлаждаемой поверхностью, инструментами для разделки, обвалки. Для перемещения сырья внутри цеха столы связываются между собой ленточным транспортером, по которому подается мясо.
Около рабочих мест и сортировочных столов для удаления костей устраивают спуски в костеперерабатывающее отделение, расположенное под цехом. После обработки часть крупнокусковых полуфабрикатов передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, часть идет на приготовление фарша и изделий из котлетной массы, изделий из рубленого мяса. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с охлаждающей поверхностью, тележки-шпильки или стеллажи, машины для рыхления мяса, машины для нарезки мяса на мелкокусковые полуфабрикаты, весы. На рабочем месте по приготовлению рубленого мяса и котлетной массы используют мясорубки, куттеры, котлетоформовочные машины.
Для определения количества необходимого оборудования мясного цеха учитывается наибольшее количество сырья, которое обрабатывается за смену. Расчет рабочей силы производится по нормам выработки на одного работника (примерно 20 кг/ч).
При организации рабочих мест в мясных цехах требования к размещению оборудования предъявляются те же, что и в овощном цехе. Оборудование устанавливают так, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и отделить участки для обработки сырья от участков, где приготавливают полуфабрикаты.
Организация работы рыбного и мясо-рыбного цехов
Рыбный цех — это один из заготовочных цехов, в котором производится первичная обработка рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов.
На предприятиях, перерабатывающих небольшое количество рыбы, рыбные цехи не организуются, а ее обработка предусматривается в так называемом мясо-рыбном цехе.
Рыбные и мясо-рыбные цехи производят полуфабрикаты из рыбы, непластованные кусками (кругляшами), филе с кожей и реберными костями, филе на коже без реберных костей, панированные полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленой котлетной массы.
Рабочие места в рыбных и мясо-рыбных цехах организуются в зависимости от технологического процесса обработки рыбы. Как правило, при этом выделяются три самостоятельные технологические линии: линия обработки частиковых рыб, линия обработки рыб осетровых пород и линия приготовления изделий из котлетной и кнельной массы.
Охлажденная рыба сразу поступает на рабочие места для очистки от чешуи. Мороженую рыбу предварительно оттаивают в ваннах.
Для облегчения дальнейшей разделки и обработки камбалу, линя, осетровые ошпаривают. Для ошпаривания рекомендуется пользоваться решеткой с ручками, с помощью которой рыбу опускают в ванну с кипятком.
Оттаивание крупных осетровых рыб производят на металлических стеллажах с поддоном на нижней полке.
Чистка частиковых рыб от чешуи производится на производственных столах с охлаждающей поверхностью. На крупных предприятиях используют механический рыбоочиститель РЧ-09, в небольших цехах — ручные скребки.
Рыба, предназначенная для очистки, находится слева от работника в ванне или таре, справа устанавливается передвижная ванна для складывания очищенной рыбы.
Потрошение рыбы лучше производить на столах с охлаждающей поверхностью или на специально изготовленных производственных столах с желобом, имеющих уклон в сторону желоба для стекания жидкости и сбрасывания отходов.
Для отрубания головы и хвоста используют средний поварской нож. Плавники лучше срезать ножницами.
Перед потрошением рыбу промывают в ванне с двумя отделениями. Далее ее укладывают в перфорированные гастроемкости из нержавеющей стали.
Полуфабрикаты из обработанной рыбы приготавливают на отдельном производственном столе с охлаждающей поверхностью. Это рабочее место снабжается комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками, набором специй и приправ и настольными весами. В ресторанах по заданию шеф-повара порционные полуфабрикаты сразу же подвергают вакуумированию и интенсивному охлаждению. Для супов, таких как том-ям, средиземноморский томатный с морепродуктами, сразу делают заготовки для заправки: к примеру, на одну порцию идет набор морепродуктов по 30 г каждый общим выходом в 120 г. Морепродукты порционируют по наименованию, комплектуют и вакуумируют сразу общий выход в 120 г. Подвергают еще раз интенсивному охлаждению от 0 °С до 1 °С. Предварительно каждый из полуфабрикатов обрабатывают и интенсивно охлаждают, затем передают в горячий цех для хранения в охлаждающем холодильнике.
Тарой служат противни, гастроемкости из нержавеющей стали или пищевого пластика, которые размещают на стеллажах, тележках-шпильках и в холодильных шкафах.
Вакуумирование и герметичная упаковка предотвратят окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав рыбы, и, как следствие, приобретение полуфабрикатом неприятного запаха, так как поверхностный слой изолирован от контакта с воздухом.
Для приготовления рыбной рубленой массы на мелких предприятиях устанавливают настольную мясорубку, а на крупных используют универсальную кухонную машину с комплектом насадок.
Для формовки котлет и биточков можно использовать котлетоформовочную машину. Изделия из котлетной массы интенсивно охлаждают и немедленно передают горячему цеху.
В зависимости от мощности предприятия разделка, зачистка, пластование и нарезка на звенья красной рыбы и рыбы осетровых пород производится на охлаждающих столах, ошпаривание звеньев — в стационарных или передвижных ваннах.
Нарезка на порции красной рыбы производится на тех же столах, где и частиковой рыбы.
Производители оборудования
Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.
Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.
Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.
Маркетинг как философия жизни
Статья для журнала «Мясная промышленность»
Мясо и мясная продукции – традиционный для россиян продукты питания. По данным Росстата, на них приходится более 9% расходов населения на все потребительские товары и услуги и почти треть совокупных затрат на приобретение продуктов питания и напитков. Динамика производства мясной продукции в России представлена в таблице 1 и на рис.1.
Таблица 1 – Производство мяса мясной продукции (данные Росстата)
| Виды мясной продукции | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 |
| Мясо и субпродукты пищевые убойных животных, млн. т | 1,71 | 1,99 | 2,29 | 2,41 | 2,6 | 2,9 |
| Темп роста, % | 16,4% | 15,1% | 5,2% | 7,9% | 12,4% | |
| Мясо и субпродукты пищевые домашней птицы, млн. т | 3,60 | 3,96 | 4,32 | 4,47 | 4,7 | 4,8 |
| Темп роста, % | 10,0% | 9,1% | 3,5% | 4,3% | 3,0% | |
| Изделия колбасные, включая изделия колбасные для детского питания, млн. т | 2,31 | 2,30 | 2,28 | 2,23 | 2,3 | 2,3 |
| Темп роста, % | -0,4% | -0,9% | -2,2% | 2,1% | 1,0% | |
| Полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, охлажденные, замороженные, млн. т | 2,50 | 2,74 | 2,92 | 2,89 | 3,1 | 3,3 |
| Темп роста, % | 9,6% | 6,6% | -1,0% | 6,5% | 7,2% | |
| Консервы мясосодержащие и мясорастительные, млн. усл. банок | 693 | 746 | 649 | 643 | 642 | 605 |
| Темп роста, % | 7,6% | -13,0% | -0,9% | -0,1% | -5,8% |
- Линия убоя птицы выполняет несколько функций: загрузку на конвейерную ленту, оглушение с использованием электроразряда, убой птицы, выведение крови, ощипывание, очищение от потрохов, охлаждение, а также взвешивание и сортировку готового продукта. На каждом из этапов используется специализированные агрегаты. После помещения птицы на конвейер дальнейшие процессы не требуют вмешательства и осуществляются автоматически.
- Оборудование для разделки птицы Foodmate. Компактные линии для предприятий быстрого питания осуществляют любые процессы по разделке птицы. Тушки птицы подвешиваются на конвейер и перемещаются по линии разделки с определенной скоростью. С помощью специальных модулей, установленных на линии разделки птицы, от целой тушки отделяются последовательно шея, хвост, крылья по фалангам, грудка, спинка, ноги, затем при необходимости происходит разделение бедер и голеней.
- Оборудование для обвалки птицы. Это оборудование представляет из себя отдельно стоящие машины для обвалки куриной грудки с модулем снятия кожи, машину для обвалки бедра и голени птицы (курицы или индейки), а также для обвалки крыла индейки. Все машины работают по одному принципу: части птицы загружаются в машину вручную, а сама обвалка и снятие кожи происходит автоматически, обеспечивая высокую производительность и высокий выход готовой продукции.
Открытие мясного магазина площадью 60 м2 потребует инвестиций около 1,5 млн. руб. Основные статьи расходов составят:
| № | Состав затрат | Объем затрат, руб. |
| 1. | Аренда помещения в спальном районе (3 мес.) | 240 000 (80 000 х 3) |
| 2. | Ремонт помещения | 300 000 |
| 3. | Дизайн | 100 000 |
| 4. | Рекламный бюджет | 200 000 |
| 5. | Закупка торгового оборудования (включая ККТ) | 250 000 |
| Создание первичного ассортимента товаров | 150 000 | |
| Регистрация бизнеса | 15 000 | |
| 8. | Прочие организационные расходы | 85 000 |
| 9. | Резерв (на пополнение товара) | 300 000 |
| 10. | ИТОГО | 1 640 000 |